Beverly Hungry Wolf
Rita Mühlbauer

Trockenfleisch

Nur die besten Teile wurden zum Trocknen verwendet. Gutes Fleisch behält auch in getrocknetem Zustand seine Vorzüge. Es sitzt in den Flanken, in den Hintervierteln und entlang des Rückgrats. Die Zubereitung der Hinterviertel erforderte große Geschicklichkeit, da sie von Muskeln durchzogen sind. Zuerst muss das Fleisch sorgfältig vom Knochen gelöst werden. Wenn man den Trick nicht beherrscht, mit dem die Muskelknochen voneinander getrennt werden, dann endet das Ganze schnell in einem zum Trocknen unbrauchbaren Haufen. Man nimmt ein ausgelöstes Muskelbündel in die Hand und schneidet das Fleisch in der Mitte, entlang der Muskeln ein, bis man das Messer fast auf der Handfläche spürt. Es ergeben sich zwei auseinanderklaffende Hälften, die man von der sich neu ergebenen Schnittfläche aus wieder entlang der Muskeln einschneidet und zwar immer vom Ende des vorangegangenen Schnitts aus. Hat man das Messer immer richtig angesetzt, dann ergibt sich schließlich ein aufgerollter Fleischlappen, der höchstens ein Viertel Inch (3/4 cm) dick sein sollte. Je schneller Fleisch trocknet, desto besser. Diese Fleischlappen werden dann über eine Leine, gehängt: kleine, zugespitzte Holzstückchen dazwischen sorgen dafür, dass sich die Fleischlappen nicht berühren, und überall Luft durch kann. Nach einigen Tagen werden alle Teile gewendet, damit die Knickstellen auf der Leine auch der Sonne und dem Wind ausgesetzt sind. Die Lagerung in der Parfleche (zusammenklappbarer Behälter aus Rohhaut) geschieht in der folgenden Weise: eine Lage mit Fett und Minze, eine Lage Fleisch und wieder eine Lage Fett mit Minze.. . . In den Tipi-Tagen hing über dem Feuer immer halbgetrocknetes Fleisch, das durch den Rauch einen besonders würzigen Geschmack erhielt.

Der indianische Wintervorrat und Reiseproviant wurde bei allen nordischen Jagdvölkern nach einem nahezu gleichen Rezept hergestellt: Trockenfleisch wurde leicht geröstet und dann in einer Art Mörser zerstampft. Meistens hatten die Frauen dazu einen passenden Schlegel (pounding maul), doch auch ohne ihn hatten die Frauen ihre bewährte Methode. Sie suchten sich einen Stein, der gut in der Hand lag, und noch einen Stein mit einer ebenen Oberfläche. Das Trockenfleisch wurde dann in eine gefaltete Hirschhaut gegeben und mit dem Stein geschlagen. Ab und an wurde das Leder mit Inhalt hochgehoben und geschüttelt, dann ging das Schlagen weiter, bis der ganze Inhalt bröselig war. Anschließend wurden Büffelmark und Talg bei kleiner Hitze zusammen geschmolzen und verrührt. Dieser warme Mark-Talg-Brei wurde über das ausgebreitete zerstampfte Trockenfleisch gegossen und das Ganze anschließend mit den Händen durchgeknetet. Ein Pfund dieser Masse entsprach fünf Pfund Frischfleisch. In früheren Zeiten war Pemmikan die einzige Speise auf dem Kriegspfad, auf der Jagd, und wenn der Stamm in neue Jagdgründe zog. Es war für uns ein Grundnahrungsmittel wie für den Europäer das Brot. Pemmikan wurde auch bei Zeremonien gereicht und galt bei einigen Gesellschaften als heilige Speise. Mein Großvater war Zeremonienführer einer dieser Gesellschaften, und ich erinnere mich, wie er eines Tages von einer solchen geheimen Zeremonie zurückkam und jedem von uns Pemmikan gab und dazu sagte: "Betet damit, es ist eine heilige Speise". Bei der Herstellung dieses heiligen Pemmikan durften nur gute Gedanken gedacht und Gebete des Dankes gesprochen werden.  Die Frauen, die dazu ausersehen waren, mussten besondere Werkzeuge dazu benutzen. Die Männer hatten bei ihren Ausflügen immer einen Beutel Pemmikan am Gürtel hängen. Bei der Jagd benützten sie diesen Vorrat aber nur, wenn es ihnen nicht möglich war, ein Lager aufzuschlagen und Feuer zu machen. Pemmikan war damit auch eine Nahrung für den Notfall. Damals war es üblich, dass die Mädchen für ihren Geliebten einen Pemmikanbeutel machten und ihn ihm vor dem Aufbruch als Geschenk überreichten. Pemmikan wurde auch mit eingeweichten Trockenkirschen vermischt. Dann hieß er Mokakin. Mokakin war nicht nur Proviant für den Notfall, sondern ein täglicher Leckerbissen. Heute machen wir Mokakin nicht mehr mit Mark und Talg, sondern kneten das Fleisch mit Schmalz und Zucker zu Bällchen, die getrocknet werden. Auch Pemmikan gehört nicht der Vergangenheit an. Er wird bei unserem Volk immer noch jedes Jahr hergestellt, und das verwendete Fleisch stammt vom Büffel, vom Hirsch, vom Elch oder von der Kuh, was eben gerade zu haben ist. Heute wird das getrocknete Fleisch auf einem Kuchenblech im Backofen geröstet, bis sich eine rotbraune Färbung einstellt.  Dann wird etwas Wasser darüber gesprenkelt, und das Ganze für kurze Zeit bedeckt. Schließlich wird die Masse auf einer Zeltbahn ausgebreitet und mit einem Hammer oder der flachen Seite eines Beils bearbeitet bis alles zerbröselt ist. Wir mischen Pemmikan unter gebratenem Reis, machen daraus eine Spaghettisauce oder essen ihn einfach so als Snack.  Aufbewahrt wird Pemmikan heute ohne Fett in einem Einmachglas mit festem Verschluss.

"Schweizer" Wildsteak
5 Pfund bestes Hirschfleisch
1/4 Tasse Mehl
1 gehackte Zwiebel
1/2 Tasse gehackter Stangensellerie
1 Tasse geschälte Tomaten (im Winter aus der Dose)
2 Tassen Tomatensauce
3 Esslöffel Fett oder Schmalz
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Das Fleisch in Schnitzel schneiden, in Salzwasser waschen und trocknen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und Fleisch darin wenden. Beide Seiten in Fett braun anbraten.  Fleisch nur einmal wenden.  Anschließend kommen Zwiebel und Sellerie in die Pfanne. Sobald die Zwiebeln zu bräunen anfangen, mit der Tomatensauce löschen und die Tomaten dazugeben, Für etwa zwei Stunden bei 150 C (= niedere Hitze) in den Backofen. Was daran schweizerisch ist, weiß ich nicht. Wahrscheinlich haben Schweizer Siedler das Fleisch in Tomaten gekocht.